Dexter

Akik egy kicsit ismernek tudják, hogy milyen nyomi vagyok, de ugye bolondnak bolond a szerencséje alapon néha elképesztő dolgok történnek velem, így nyertem egy privát mester kurzust Jamie Oliver Barbecoa nevű étterme mellett, a St. Paul Katedrálisnál lévő hentes üzletének managerével, Marco Peerdeman-nal (aka @orangebutcher, ha instagramon vagy twitteren követnétek). Az "nemzeti hentes hét" keretein belül instagramon feltett egy kérdést, hogy vajon a közönség szerint mi a leggyakrabban elhangzó kérdés a hentes üzletben, és hát én pedig beírtam, hogy szerintem az, hogy "hogy jutnak be az étterembe?", miután a kettő egymás mellett van, és hát ismerve a steakre éhes, izgatott vendégeket, nyilván sokszor eltévednek... És valóban, ez volt a helyes válasz, de már el is felejtettem, mire kb egy hét múlva, egy pocsék nap után jöttem haza munkából, és a buszon megláttam, hogy instagramon bejelölt, és gratulált a nyereményhez. Teljesen bezsongtam, és már hívtam is, így némi szervezés után április végén ott találtam magam a Barbecoa Butchery-ben. :) Természetesen aznap metro sztrájk volt, így az eredetileg 50 perces út kicsit több, mint két órásra sikerült a lépésben haladó busszal, de minden perce megérte. Rögtön alá is írtam, egy nyilatkozatot, miszerint ugye az én hibám, ha levágom a kezem, de ezzel a lendülettel kaptam is egy csinos lánckesztyűt, úgyhogy nem volt félnivalóm. A hentesek nagyon cukik voltak, és a hely teljesen lenyűgözött. Középen az óriás tőkék (asztalok inkább), hátul plafonig érő üvegajtós hűtőkamra, ahol lógnak a negyed marhák, fél disznók, egész bárányok, a szárazon érlelődő mindenféle marha húsok (ribeye, rib, T-bone, stb.) 30-40 napos darabok, gyönyörű márványozottsággal, elképesztő színvilággal, bár a legidősebb száraz érlelésű húsuk 100 napos volt. Nyamm. :) Röviden összefoglalva a száraz érlelés olyan, hogy folyamatosan levegőző hűtött helyen forgatva (vagy lógatva) érlelik a húsokat, hogy a benne lévő nedvesség kipárologjon, ezzel egy koncentráltabb íz jöjjön létre, valamint az enzimek a bontás során omlóssá tegyék a húst. Nem nagyon mennék bele a kémiai részébe, mert nem az én asztalom, de nagyjából ez a lényege. Mivel a száraz érleléshez relatíve magas zsírtartalmú (márványozott), kiváló minőségő hús kell, és idő valamint energia igényes folyamat (naponta forgatni, fagypont körüli hőmérsékleten, szellőzve tartani), ezért nem kapni minden utca sarkon így előkészített húsokat. Nem meglepő módon a legkiválóbb steak és grill éttermekben lelhetőek fel, mint amilyen Jamie Oliver Barbecoa-ja is. Szóval ide úgy érkezik a hús, hogy kapcsolatban állnak különböző farmokkal, és ha a farmoknak van megfelelő minőségű állatuk, akkor értesítik őket, és küldik a már bontott állatot, vagy annak darabjait. Amint Marco elmondta, viszonylag sok farmmal dolgoznak, mert elég nagy mennyiséget értékesítenek, és ezt egy farm nem tudná kiszolgálni. A beérkező darabokat már a hentes üzletben bontják szét további darabokra, mérhetetlen precizitással és évek tapasztalatával. A chef-fel együtt dolgozva készítik elő az étteremnek szánt húsokat (a csirkétől a marháig), a többit pedig az üzletben értékesítik. Eléggé horribilis áraik vannak, de még mindig olcsóbbak, mintha az étteremben rendelnél egy t-bone steaket, és hát persze a minőség, az nem a tesco-s hentespult szintjén van.
Szóval a hely bemutatása után feldobott az asztalra egy bárányt Marco, és elkezdtük bontani. Közben folyamatosan magyarázott, hogy mit merre kell forgatni, hogyan kell használni a kést (vékony, íves, flexibilis késsel dolgoztunk, annak is leginkább a hegyével), hol, mit kell látni, meddig kell vágni, stb. Jelzem a nagyon fiatal, nagyjából 4 hónapos tavaszi bárányt úgy kapta atomjaira a pengeéles késsel, mintha csak vajat darabolt volna. A csodálatos fehér csontokról csak úgy vált le a hús. Egészen a két hátsó combig bontotta, amikor is elkezdtünk "szinkronban" dolgozni, magyarul ő mutatta az egyiken, én pedig - próbáltam - ugyanazt csinálni a másikon. Kicsontoztuk a bárány lábat, előkészítettük a csülköt (leg of lamb, shank, remélem jól fordítom :) ), végül pedig a húst szétnyitotta (butterflied) majd feltekerte és bekötözte, hogy ideális legyen sültnek (rolled leg of lamb). Ahogy a képeken is láthatjátok, az eredmény mesés lett. Ezután jött a csülök letisztítása, hogy olyan kis cuki darabkát kapjunk, amit a rajzfilmekben is lehet látni. Végül ezt a két darabot, és a csontokat elcsomagolta, és neki láttunk a csirkének. Nyilván gondolhatnánk, hogy egy csirke kevésbé izgalmas, és azt mindenki fel tudja bontani, de hagy cáfoljam ezt meg. Először is itt teljesen máshogy bontják, mint otthon (ezt anno már Amerikában is megállapítottam), vagyis a combhoz vágják a mell alsó darabját is. Nem nagyon találkoztam még a belsőségekkel és erősen kétlem, hogy a jó kis farhátat itt a levesalap készítésen kívül bármire is használnák, mert boltban nyakat, hátat, lábat és ehhez hasonló, a Lehel piacont teljesen megszokott dolgokat nem és szárnyat is alig lehet kapni. El is gondolkoztam, hogy vajon ugyanazt érzi-e egy turista ott, mint amit én itt, a marhszívek és nyelvek láttán?  Szóval maradjunk a népszerű csirkecombnál. Ebből fogott egy egészet, a mell résszel együtt, majd két mozdulattal kiszedte belőle a csontot, betöltötte valami isteni finom, nagyon fűszeres kolbászhús féleséggel, összehajtogatta, majd a bőrrel felfele nyolc cikkelyben bekötözte. Az eredmény zseniális. Nem is ízlik már máshol a csirkecomb, számomra ezzel ezt a közönséges húsdarabot teljesen más magaslatokba emelte.
Elképesztő élmény volt ez a kicsit több, mint másfél óra egy ilyen profival, ilyen környezetben. Mindennel megpakolva, nagyjából 4-5 kiló hússal, egy csomó recept füzettel, névjegykártyával és a Barbecoa Butchery-s hűtőtáskámmal, teljes önkívületben ballagtam hazafelé, és még most is nehezen hiszem el, hogy ilyen malacom - akarom mondani bárányom :) - volt.

A csodálatos sült csodálatos receptje (az eredeti recept angolul természetesen Jamie Oliver-től, itt), ha valahol kapnátok igazán jó minőségű bárányt otthon, itt olvasható:
Összetevők:
Nagyjából 2 kiló minőségi bárány comb (az enyém csont nélküli volt, de lehet csontos is)
Egy fej fokhagyma (3 gerezd megpucolva, a többi héjastól, egészben)
Egy csokor rozmaring (feléről leszedve a levelek és finomra aprítva, a maradék szárastól)
Egy citrom héja
Olíva olaj
Tengeri só
Frissen őrölt bors

A köret az eredeti recept szerint sütőben sült burgonya (roasted potato) és menta szósz (mint sauce), de én mindkettőt kihagytam, nem azért mert nem jók, hanem mert mi vajas újburgonyával és zöldbabbal ettük.

A recept pofon egyszerű, az összeaprított rozmaringot, fokhagyma nyomón áttört 3 gerezd fokhagymát, a citrom héját és a bőséges olíva olajat összekeverjük, a bárányt jól bedözsöljük sóval és borssal, majd belenyomkodjuk a rozmaringos masszát. Én az ízek kedvéért még megtűzdeltem egy kis extra fokhagymával, és a hajtás mentén néhány rozmaring ággal, végül az egészben hagyott fokhagymákra és rozmaringra ültettem a tepsiben, kevés fehérbort öntöttem alá, és egy kis extra olíva olajat, majd az előmelegített 180 (igen, Jamie 200-at ír) sütőben NEM lefedve sütöttem közel 2 óráig. így nagyjából medium well lett, bár itt ugye ez szinte eretnekség, mert medium vagy méginkább medium rare-re kellene sütni, vagyis nagyjából véresre. Kinek mi, természetesen a sütési idő redukálásával lehet játszani, ha valaki nyersebben szeretné. (az eredeti recept egyébként 1 óra 15 percet ír 200 fokon, a medium rare eredményért, csontos báránycombból).
A képek szerintem magukért beszélnek, és ez tipikusan az az étel, amit legalább egyszer az életben mindenkinek ki kell próbálni. Szerintem nálunk fel fog kerülni az ünnepi étlapra.
Jó étvágyat!

Update: azt hittem nekem kell majd Jamie Oliver éttermeibe, bemutatóira, akárhová elmenni, hogy találkozhassak vele, de pár héttel ezután az élmény után, egy este egyszerűen csak besétált hozzánk a bárba egy barátjával iszogatni, és volt szerencsém kiszolgálni. :) Hát lehet még ennél jobb??? :) Bár sajnos nem kezdhettem el fejtegetni neki, hogy mekkora rajongói vagyunk, és minden receptjét imádjuk, meg autogrammot sem kérhettem, hiszen tiltja a policy és mint vendéggel, semmi ilyesmit nem tehetek senkivel, azért pár szót váltottunk, és nagyon kedves volt, minden megköszönt, sokáig maradtak és nagyon jól érezték magukat. :) Éppen elég.